Все, что вы хотели знать о французских устрицах

Устрицы – известный французский деликатес, который вопреки пресловутым лягушачьим лапкам, местные жители, действительно, любят, покупают и заказывают в кафе. Если вы разговоритесь с французом на тему устриц, наверняка он поведает легенду их появления в стране.

Согласно этой истории устрицы оказались во Франции случайно. Морское судно, которое следовало из Португалии выбросило за борт тонну устриц в 1870 году, поскольку они испортились. Это произошло в прибрежном районе Аркашон. Местные рыбаки выловили ценный груз и с удовольствием съели. Тогда им пришла в голову мысль, что деликатес лучше не собирать в море, а выращивать на фермах. Так и возникли первые устричные хозяйства в стране – на островах Орелон и Ре.

Прошло время, и поэт Леон-Поль Фаг назвал устрицы «поцелуем моря на губах». Постепенно деликатес стал столь популярен, что перестал считаться изыском. Сегодня Франция является крупнейшим производителем устриц в Европе, а сами французы едят их круглый год.

Откуда берутся устрицы 

Устрицы выращивают на специальных фермах, и делается это под строгим надзором Департамента сельского хозяйства. Контроль осуществляется над каждым этапом, и к фермерам предъявляются высокие требования относительно санитарных норм и качества продукции. Чтобы работать в данном направлении, необходимо сначала пройти обучение, которое длится два год: туда входят не только курсы по содержанию хозяйства, но и уроки по защите экологии и основы экономики.

Типы устриц имеют свои номера от нуля до пяти. №5 – это самые маленькие виды, и с убыванием номера возрастает их размер и мясистость, следовательно №0 – самые крупные и дорогие. Также их различают по форме: моллюски бывают плоскими или округлыми.

Выращивание устриц – кропотливый процесс. Он начинается с ручного сбора мальков, далее их помещают на специальные «столы», созданные из сеток, на краю залива. В процессе роста их переворачивают, и стучат по ним палкой, чтобы мясо формировалось правильно.

Так проходит год. После этого раковины размещают на морском дне, и еще два года им предстоит расти и крепнуть. Когда они достигают нужных размеров, моллюсков отправляют на опреснение. Этот процесс происходит в естественных водоемах с чистейшей водой. Лишняя соль удаляется, а устричное мясо становится мягким и сочным.

Тщательный контроль производится и над транспортировкой готового деликатеса. Устриц размещают в контейнеры, где они должны сохранить влагу и не пропитаться посторонними запахами. 

Устричные хозяйства 

В общей сложности во Франции около трех тысяч хозяйств по выращиванию устриц. Самые популярные на берегах Ла-Манша: Нормандия и Бретань, Аркашон, Кент и Эссекс. Столицей промысла считается город Бузиг, который стоит посетить во время отдыха, если вы являетесь любителем деликатеса.

Гурманы утверждают, что именно в городе Бузиг выращивают самые лучшие устрицы. В местной воде – оптимальная концентрация соли и минеральных веществ. Это придает деликатесу сочности, и делает вкус неповторимым и изысканным. На набережной вы найдете рестораны, и в любом из них можно отведать лакомство.

Кроме того в городе есть музей Моллюсков. Посетив его, вы не только узнаете историю и современные принципы выращивания устриц, но и отправитесь на лодке осматривать реальное хозяйство, чтобы получить наглядное представление о том, как все происходит. Разумеется, в финале вас ждет дегустация деликатесов под бокал изысканного французского вина.

Подобную экскурсию можно совершить в деревне Канкаль, где живут рыбаки и располагаются устричные фермы. Она расположена в бухте Мон-Сен-Мишель, сравнительно недалеко от Парижа. Канкаль называют столицей устриц Бретани. Тут тоже есть музей, где туристы могут увидеть процесс взращивания моллюсков и ознакомиться с необычными находками, добытыми с морского дна. Кроме того здесь ежегодно проводят фестиваль, посвященный, разумеется, все тем же устрицам.

Как есть устрицы 

Не переживайте, если вам не доводилось есть устрицы. Этому легко научиться за один раз. Если вы придете в ресторан, то раковины будут уже раскрытыми. Если же вы купите их на рынке, то сами быстро освоите процесс раскрытия моллюсков.

Устрицы раскрывают в перчатках, поскольку многие виды имеют колючие раковины, о которые легко поранить руки. Также существует специальный нож, который вставляется между створками. Далее необходимо разрезать устричный мускул, который сжимает раковину. Лезвие вводится на 1–2 сантиметра, и его нужно передвигать справа налево. Это делается на доске без особых усилий.

По неопытности некоторые начинают колоть устрицы, стуча по ним, но этого делать нельзя, поскольку осколки проникнут в мякоть. Если вы не хотите вникать в процесс, можно попросить открыть моллюсков на рынке, такие услуги платные, но стоят не более 1 евро за партию.

Едят устрицы специальной вилкой, хотя на крайний случай сойдет и обычная. Прибор берут в правую руку, а моллюска в левую. Зубчиками отделяют мякоть от раковины и отправляют в рот. Когда вы наловчитесь, то будете делать это бесшумно, как призывает этикет. Многие, посмаковав деликатес, глотают его, не жуя, но строгих правил на этот счет нет, поэтому действуйте, как больше понравится.

Устрицы едят сырыми. Их держат и подают во льду, чтобы они оставались холодными. Когда вы съедите моллюска, то на ракушке останется нижняя мышца. Ее есть не следует, да это и не получится сделать, она достаточно твердая. Употребляют деликатес, сбрызгивая его лимонным соком и запивая вином. Солить моллюсков не требуется.

Долька лимона или лайма – традиционное сопровождение устриц. Иногда их подают с луком шалот. При желании можно заедать моллюсков багетом с маслом, но истинные гурманы предпочитают употреблять лакомство в чистом виде. Французы не понимают американской традиции поливать блюдо острым соусом, поскольку это убивает вкус.

Вино к устрицам подается белое, самое легкое из существующих. Это разновидности Шардоне, Шабли, Совиньон Блан или Мускат. Не воспрещается запивать деликатес и сухим шампанским. Настоящий гурман всегда подскажет, какие сорта устриц с какими винами сочетаются лучше всего, чтобы раскрыть изумительный вкус и блюда, и напитка.